Région Laayoun-Sakia El Hamra
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Dénomination
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Appellation en Français : Lait de chamelle fermenté
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Appellation en arabe classique : Lben
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Appellation en arabe dialectal : Lfrik
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Terroir de production
Le terroir de production du lait de chamelle concerne tout l’écosystème saharien de la région de Laâyoune Boujdour Sakia Al Hamra.
Le capital camelin du terroir de production s’élève à 90.000 têtes élevées en système pastoral.
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Spécificités
Lfrik est un produit traditionnel d’origine animale (dérivé du lait), connu depuis longtemps dans les régions du Sud du Maroc. Il est de couleur blanche au goût acidifié.
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Usages
Le lait de chamelle est historiquement consommé frais ou fermenté dit « Lfrik ». La fermentation se fait spontanément conformément au savoir faire ancestral (procédés traditionnels) à partir de lait de chamelle cru.
Actuellement, à côté des procédés traditionnels, la fermentation du lait de chamelle se fait par l’adoption des techniques modernes de fermentation. D’autres usages ont vu le jour tel que la transformation du lait de chamelle en fromage « Jben » par une unité de valorisation installée dans le terroir de production.
La production de Lfrik est généralement consommée et commercialisée localement.
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Dénomination
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Appellation en français : Couscous
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Appellation en arabe classique : Al couscous
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Appellation en arabe dialectal : Seksou
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Terroir de production
Le terroir de production s’étend sur toutes les provinces du Sud du Royaume.
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Spécificités
Le produit « couscous multi-céréales » est le résultat de la transformation de deux ou plusieurs céréales par un savoir faire culinaire féminin bien maitrisé. Le produit est un couscous typique des régions du Sud du Maroc et il est connu sous trois formes de présentation. Le couscous « khoumassi » façonné à base de 5 céréales,
le couscous « moutalit » façonné à base de 3 céréales et le couscous « âadi » produit à base de 2 céréales.
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Usages
Le couscous est consommé dans des plats culinaires associés à d’autres produits (lait, lben, sucre, du miel, huile, légumes, viandes et autres ingrédients). La tradition fait état que le couscous est consommé pendant les rites religieux, les fêtes et chaque vendredi.
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Dénomination
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Nom scientifique : Rhus tripatita
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Appellation en arabe classique : Aljodour
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Appellation dialectale : Jdari
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Terroir de production
Le terroir de production du « Jdari » s’étend sur tout l’écosystème saharien dans les provinces du Sud du Royaume.
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Spécificités
Le produit est l’écorce des racines de la plante Rhus tripartita. Les écorces dites « Jdari » sont de couleur variable. Le mode de vie de la population et le besoin en soins ont permis de tester, depuis longtemps,
les propriétés de la végétation existante. Le savoir faire local a permis de découvrir les propriétés, essentiellement phytothérapeutiques, des écorces des racines Rhus tripartita. Cette tradition a perduré à travers les générations.
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Usages
Le Jdari est consommé associé avec le thé ou autres liquides qui se prêtent au chauffage. Il est utilisé comme produit thérapeutique contre l’anémie, les maux d’estomac et les troubles circulatoires.
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Dénomination
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Nom scientifique : Ammodaucus leucotrichus
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Appellation en français : Cumin
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Appellation en arabe dialectal : Camoun Reg
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Autres appellations : Camoun sofi
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Terroir de production
Le terroir de production du « Camoun Reg » concerne tout l’écosystème saharien au Sud du Maroc.
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Spécificités
Le produit est un fruit ovale aplati recouvert de longs poils crépus, jaune-roux à la base puis blancs.
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Usages
Le produit est utilisé frais et à l’état brut dans la préparation du thé et autres liquides qui se prêtent au chauffage. Historiquement, la population locale reconnait au « camoun reg » des propriétés phytothérapeutiques.
Il est utilisé pour le traitement des maux d’estomac, les spasmes et coliques, les gastro-entérites, le vers intestinaux, la constipation, les coliques néphrétiques, la cystite et la dysménorrhée.
Le cumin est commercialisé d’une manière informelle.
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Dénomination
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Viande cameline séchée (filaments fins)
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Appellation en arabe dialectal : Tichtar
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Terroir de production
Le terroir de production du Tichtar concerne tout l’écosystème saharien de la région de Laâyoune Boujdour Sakia Al Hamra.
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Spécificités
Le produit Tichtar est historiquement lié au mode de vie nomade de la population locale. Au temps lointain, le séchage à l’air ambiant, était la seule méthode possible de conservation et de transformation de la viande cameline.
Les nomades développaient alors un savoir de transformation de la viande cameline adapté à leur mode de vie et qui leur permettrait la préparation rapide des recettes culinaires pendant leur voyage. La préparation du Tichtar est simple et consiste en le séchage à l’air ambiant, pendant 2 à 4 jours, de la viande cameline découpée en filaments fins. Une autre forme d’utilisation du Tichtar consiste en la découpe des filaments en petits morceaux fins, bouillis à l’eau pendant 30 minutes puis égouttés et mélangés avec de la graisse fondue du dromadaire pour en générer un autre produit culinaire dit « Lkhliâ ».
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Usages
Tichtar qui est un produit traditionnel en voie de disparition. Il peut être consommé seul (en filaments ou broyé «Tidguit»), combiné avec Lkhliâ ou incorporé dans des plats cuisinés.
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Dénomination
Appellation en arabe dialectal : Loudek
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Terroir de production
Le terroir de production de Loudek concerne tout l’écosystème saharien de la région de Laâyoune Boujdour-Sakia Al Hamra.
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Spécificités
Loudek est un produit à usage culinaire, à base de la graisse de la bosse du dromadaire, visqueux, de couleur blanche et à goût typique. La préparation du Loudek consiste en la découpe de la graisse de la bosse du dromadaire en petits morceaux qui subiront des procédés traditionnels de fonte, de filtration, de conditionnement et de refroidissement.
La production du Loudek est très limitée et se fait sur commande.
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Usages
L’utilisation du Loudek est une tradition sahraouie très ancienne qui consiste à « engraisser » les jeunes filles avant le mariage. Il est consommé à l’état frais seul ou associé avec des plantes aromatiques et médicinales.
La population locale lui reconnait des propriétés thérapeutiques (alicament, massage).
Le savoir faire local en matière de valorisation des produits de camelins est mythique. Si on ajoute un autre ingrédient « L’âalk » (la gomme d’Acacia raddiana) au Loudek, le produit est alors à usage thérapeutique.