Région Dakhla-Oued Dahab
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Dénomination
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Appellation en Français : Fromage frais de lait de chamelle
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Appellation en Arabe classique : « Jobna Taria min Halib Ennaqa »
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Appellation en Arabe dialectal : « Jben dial N’naga »
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Terroir de production
Bien que l’activité de l’élevage camelin soit pratiquée au niveau de tout le Sud du Maroc, la transformation fromagère du lait de chamelle reste très faible. En effet, une seule coopérative féminine à Dakhla produit régulièrement ce type de fromage.
Fromage frais de lait de chamelle
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Spécificités
Le fromage frais de lait de chamelle tire sa typicité de :
- La typicité de la matière première : Le lait de chamelle est réputé par sa qualité nutritionnelle supérieure et ses vertus thérapeutiques de part sa composition notamment sa richesse en vitamines et oligo-éléments.
- L’aptitude fromagère relativement faible du lait de chamelle qui se répercute sur le rendement.
Il est bien connu que les caractéristiques organoleptiques sont conditionnées par le mode opératoire adopté.
Néanmoins, le fromage frais de lait de chamelle tel qu’il est produit à Dakhla peut être décrit comme suit :
- Couleur : blanche
- Texture homogène légèrement sableuse
- Goût typique légèrement acide
- Arrière goût très agréable
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Usages
Ce fromage est consommé frais. En accompagnement de plusieurs plats.
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Dénomination
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Appellation en Français : Lait de chamelle fermenté
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Appellation en arabe classique : Lben
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Appellation en arabe dialectal : Lfrik
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Terroir de production
Le terroir de production du lait de chamelle concerne tout l’écosystème saharien de la région d’Oued Eddahab Lagouira.
Le capital camelin du terroir de production s’élève à 25.000 têtes élevées en système pastoral.
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Spécificités
Lfrik est un produit traditionnel d’origine animale (dérivé du lait), connu depuis longtemps dans les régions du Sud du Maroc. Il est de couleur blanche au goût acidifié.
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Usages
Le lait de chamelle est historiquement consommé frais ou fermenté dit « Lfrik ». La fermentation se fait spontanément conformément au savoir faire ancestral (procédés traditionnels) à partir de lait de chamelle cru.
Actuellement, à côté des procédés traditionnels, la fermentation du lait de chamelle se fait par l’adoption des techniques modernes de fermentation.
D’autres usages ont vu le jour tel que la transformation du lait de chamelle en fromage « Jben » par une unité de valorisation installée dans le terroir de production. La production de Lfrik est généralement consommée et commercialisée localement.
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Dénomination
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Appellation en français : Graisse de dromadaire fondue
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Appellation en arabe dialectal : Loudek
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Terroir de production
Le terroir de production de Loudek concerne tout l’écosystème saharien de la région d’Oued Eddahab Lagouira.
C’est un produit ancestral dont les secrets d’usage sont conservés par la population locale depuis longtemps.
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Spécificités
Loudek est un produit à usage culinaire, à base de la graisse de la bosse du dromadaire, visqueux, de couleur blanche et à gout typique. La préparation du Loudek consiste en la découpe de la graisse de la bosse du dromadaire en petits morceaux qui subiront des procédés traditionnels de fonte, de filtration, de conditionnement et de refroidissement.
La production du Loudek est très limitée et se fait sur commande.
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Usages
L’utilisation du Loudek est une tradition sahraouie très ancienne qui consiste à «engraisser» les jeunes filles avant le mariage. Il est consommé à l’état frais seul ou associé avec des plantes aromatiques et médicinales.
La population locale lui reconnait des propriétés thérapeutiques (alicament, massage).
Le savoir faire local en matière de valorisation des produits de camelins est mythique. Si on ajoute un autre ingrédient « Läalk » (la gomme d’Acacia radiana) au Loudek, le produit est alors à usage thérapeutique.
Dénomination
Viande cameline séchée (filaments fins)
Appellation en arabe dialectal : Tichtar
Terroir de production
Le terroir de production du Tichtar concerne tout l’écosystème saharien de la région d’Oued Eddahab Lagouira.
Spécificités
Le produit Tichtar est historiquement lié au mode de vie nomade de la population locale. Au temps lointain, le séchage à l’air ambiant, était la seule méthode possible de conservation et de transformation de la viande cameline.
Les nomades développaient alors un savoir de transformation de la viande cameline adapté à leur mode de vie et qui leur permettrait la préparation rapide des recettes culinaires pendant leur voyage.
La préparation du Tichtar est simple et consiste en le séchage à l’air ambiant, pendant 2 à 4 jours, de la viande cameline découpée en filaments fins. Une autre forme d’utilisation du Tichar consiste en la découpe des filaments en petits morceaux fins, bouillis à l’eau pendant 30 minutes puis égouttés et mélangés avec de la graisse fondue du dromadaire pour en générer un autre produit culinaire dit « Lkhliâ. Tichtar
Usages
Tichtar qui est un produit traditionnel en voie de disparition. Il peut être consommé seul (en filaments ou broyé « Tidguit »), combiné avec Lkhliâ ou incorporé dans des plats cuisinés.